A prática da degustação é sem dúvidas o elemento chave que temos para perceber e alertar os nossos sentidos e fazer a escolha certa do nosso vinho. Você não precisa ser expert em vinhos para saber com detalhes as características do mesmo, porém, é importante que saiba aplicar esses passos com atenção. Depois de testar os seus reflexos e sentidos, ficará muito mais fácil reconhecer os seus gostos!
Separei os tres passos usados para realizar a degustação de forma profissional, vamos lá!
Falando da visão: Embora a cor não desempenhe papel direto na determinação do sabor, a aparência visual de um vinho é parte muito importante da avaliação sensorial. A cor do vinho é observada pelo tom, juntamente com sua profundidade (ou intensidade) e quão adequados estes são para o tipo de vinho que está sendo degustado. A limpidez de um vinho é também analisada, observando se ele é brilhante, sem qualquer defeito, opaco, turvo e velado.
A observação de uma taça pode dar ao degustador pistas sobre o que ele pode esperar quando o vinho for consumido. Se um vinho tem uma cor inadequada, ou é turvo ou opaco, ele terá um efeito negativo sobre sua apreciação visual. Os aspectos positivos ou negativos de aparência desempenham um papel em como o degustador perceberá o vinho quando ele for consumido. Todos nós estamos acostumados a perceber como um alimento pode parecer apetitoso e estimular a fome ou parecer não apetitoso e ter o efeito oposto. Embora a aparência de um vinho nos dê pistas sobre como pode ser seu sabor antes de ele ser consumido, é importante não deixar a expectativa de como vai ser o seu gosto prejudicar nosso julgamento. Todos nós já provamos um alimento aparentemente apetitoso cujo sabor era terrível.
Olfato – O olfato é o mais antigo e um dos mais altamente desenvolvidos. O olfato é também muito mais agudo que o paladar, pois pode distinguir vários compostos e detectá-los em concentrações muito mais baixas. O nariz humano pode identificar milhares de tipos de aroma, alguns em níveis tão baixos quanto algumas partes por trilhão. Para um composto ter um aroma, ele precisa primeiro ser volátil, ou seja, capaz de evaporar e ser transportado pelo ar.
A inalação consiste em carregar pelo nariz o ar com qualquer composto volátil presente, para o sínus superior, onde há duas membranas chamadas epitélios olfatórios. Cada uma dessas membranas tem o tamanho de um selo postal e estão localizadas de cada lado do septo nasal. As substâncias químicas voláteis do ar reagem com os neurônios receptores localizados nessas membranas. Há mais de duzentos tipos de neurônios receptores e o grau em que determinado composto reage com diferentes tipos de receptores é responsável por um cheiro particular. O olfato é um dos sentidos mais evocativos, e a forma como descrevemos um aroma normalmente baseia-se em comparações para distinguir diferentes aromas.
O vinho tem uma composição química muito complexa, com compostos voláteis que se originaram das uvas e de atividades de processamento, como fermentação, envelhecimento e complexidade aromática.
Quando se trata do aroma de um vinho, é comum isolar e identificar os diferentes aromas, o que é denominado análise descritiva. Um degustador pode mencionar a detecção do aroma de pimenta do reino, framboesa e baunilha em um vinho por meio artificial. E quando identificamos um novo aroma tentamos categorizá-lo com base em outro conhecido.
Paladar – O paladar é muito simples quando comparado ao olfato. A maioria das pessoas identifica somente quatro sabores, os quais podem ser discernidos apenas pelo paladar: amargo, salgado, doce e azedo. Alguns analistas químico-sensoriais também incluem os sabores: metálico e umami. Nenhum deles, porém, tem um papel muito significativo no vinho. Os apreciadores da bebida estão acostumados com o conceito de um gosto metálico, mas o umami não é bem conhecido. O umami foi descrito pela primeira vez no Japão e é o caráter apetitoso encontrado no caldo de carne e na carne, bem como em glutamato monossódico, aqui no Brasil conhecido como AJInomoto. O sentido do paladar vem de células receptoras localizadas nos botões gustativos, os quais ficam dentro de pequenas protuberâncias carnudas chamadas papilas, localizadas no tecido mole da boca e na parte superior do esôfago, mas concentradas principalmente sobre a língua. Muitos dos sabores que você percebe quando experimenta alguma coisa vem do aroma que entra nos sínus, através da via retronasal, na parte posterior da boca. Esses aromas estimulam os nervos olfatórios, ao mesmo tempo em que o gosto está sendo percebido. Nesse caso, se os sínus estiverem congestionados e houver algum bloqueio no olfato, os alimentos ficarão mais insípidos.
Denominadas sensações gustativas ou textura, as sensações produzidas quando se bebe uma taça de vinho são partes integrantes da descrição de seu sabor. As inervações terminais da boca e da língua detectam os parâmetros da temperatura, viscosidade, efervescência, álcool e adstringência.
E aí, gostou? Quer fazer na prática degustações simultâneas conhecendo o seu paladar? Venha para a Oficina do Vinho!